Die Küche am Baikalsee verbindet drei Wurzeln: die Fleisch- und Milchküche der burjatischen Viehzüchter, die Küche russischer Siedler und Altgläubiger und den Fisch des Sees. Bekanntestes Gericht sind gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch, burjatisch Buusa, russisch Posy. Der Omul gilt als Delikatesse, sein kommerzieller Fang ist jedoch seit dem 1. Oktober 2017 verboten.
Was prägt die Küche rund um den Baikalsee?
Vor allem Fleisch und Milch der burjatischen Viehzucht, ergänzt durch Getreide, Gemüse und Fisch. Der Ethnologe Andrei Badmajew hat die Alltagsernährung der Burjaten um 1900 nach Regionen untersucht. Nach seinen Ergebnissen war der Anteil von Fleisch und Milchprodukten bei allen Gruppen hoch, unterschied sich aber je nach Landschaft: In der Waldsteppe westlich des Sees und im Selenga-Tal wurde am meisten Ackerbau getrieben, im Gebirge des Sajan und in der Steppe von Aga am wenigsten. Wo Burjaten sesshaft wurden und Felder anlegten, wuchs der Anteil von Getreide und Gemüse, und Wildpflanzen verloren an Bedeutung.
Die westlich des Sees lebenden Burjaten bauten nach Badmajew schon vor der Ankunft der Russen Hirse, Weizen und Gerste an. In ihrem Fleischspeiseplan stand das Pferd an erster Stelle, Hammel und Rind folgten; Rindfleisch wurde oft an Russen verkauft. Schweine und Hühner kamen erst mit der Sesshaftigkeit und nach russischem Vorbild in die Höfe. Fisch spielte nur für einzelne Gruppen eine größere Rolle, etwa für die Burjaten auf Olchon und an der Selenga-Mündung; für die meisten Burjaten war er keine Alltagsspeise. Wie die Burjaten heute leben und welche Gruppen es gibt, beschreibt die Seite über die Burjaten am Baikalsee.
Mit den Kosaken, Bauern und Verbannten kamen seit dem 17. Jahrhundert russische Speisen an den See: Brot und Piroggen, Kohlsuppe, Fischsuppe, eingelegtes Gemüse, Pilze und Beeren als Wintervorrat. Die Altgläubigen in Transbaikalien brachten Bräuche aus dem belarussischen Grenzland mit. Aus beiden Strängen ist eine regionale Küche gewachsen, in der Posy und Fischsuppe, Tee mit Milch und Piroggen nebeneinander auf dem Tisch stehen.
Was sind Buusy, und warum heißen sie auch Posy?
Buusy sind gedämpfte Teigtaschen mit einer Füllung aus gehacktem Fleisch und Zwiebeln, in Form eines kleinen Kelches, der oben eine Öffnung hat. Das Wort ist burjatisch, die Einzahl lautet Buusa, im Mongolischen Buuz. Das russische Posy ist eine Anpassung desselben Wortes. Meist wird es auf das chinesische Baozi zurückgeführt, gefüllte Hefeteigtaschen aus Nordchina. Anders als diese werden Buusy aber in der Regel mit ungesäuertem Teig gemacht und nur mit Fleisch gefüllt, traditionell mit Hammel, heute oft mit Rind und Schwein gemischt.
Gedämpft werden sie in einem mehrstöckigen Dampfgarer, im Russischen Posniza genannt. Gegessen werden sie mit der Hand: Man beißt ein kleines Loch in den Rand, trinkt den heißen Fleischsaft aus und isst dann die Teigtasche. Bei Jägern im Sajan wurde die Füllung nach Badmajew auch aus Wildfleisch gemacht. Seit Ende der 2000er-Jahre wird in Burjatien darüber diskutiert, ob im Russischen statt Posy die burjatische Form Buusy verwendet werden sollte, die der Aussprache näher kommt; beide Namen sind gebräuchlich.
| Gericht | Was es ist |
|---|---|
| Buusy (Posy) | gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch, oben offen |
| Chuschuur | kleine, in Fett gebackene Teigtaschen mit Fleisch |
| Scharbin | dünne, gefüllte Teigfladen aus der Pfanne |
| Schülen | Nudelsuppe auf Fleischbrühe, meist von Hammel oder Pferd |
| Bucheljor | kräftige Fleischbrühe mit großen Fleischstücken |
| Chiime | Wurst aus gehacktem Fleisch, Fett und Zwiebeln |
| Salamat | dicker Brei aus Sahne oder Schmand mit Mehl |
| Boowo | Gebäck aus Mürbeteig, auch als Opfergabe in Klöstern |
Welche Milchgerichte und Getränke gehören dazu?
Milch war bei den Burjaten Grundlage vieler Speisen, getrunken wurde sie aber selten pur. Nach Badmajew war das Melken und die Verarbeitung der Milch Aufgabe der Frauen. Frische Vollmilch bekamen vor allem kleine Kinder; sonst kam sie gekocht in den Tee oder in andere Gerichte. Den Winter über bewahrte man Milch gefroren auf. Im Sommer gab es saure Milch, Sahne, Schmand und Butter in Fülle. Tarag, eine Sauermilch, machten die Burjaten westlich des Sees ohne Starterkultur: Sie gaben Brotkrumen und silberne Gegenstände in die gekochte Milch. Butter wurde als frische „weiße Butter“ aus Schmand geschlagen oder als Butterschmalz ausgelassen, das sich ein Jahr hielt, und in Gefäßen aus Birkenrinde gelagert.
Aus gekochter saurer Milch entstand Aarsa, eine Quarkmasse, die man in Suppen gab oder mit Milch zu Choimog verrührte. Die dünne Haut, die sich auf lange gekochter Milch bildet, heißt Ürme; für Festtage ließ man sie dicker werden. Salamat, ein gehaltvoller Brei aus Schmand und Mehl, gilt als Winterspeise. Aus vergorener Milch destillierten die Burjaten einen Milchbranntwein. Im 19. Jahrhundert kam ein aus angesäuertem Teig gewonnenes Getränk namens Tarasun hinzu; die Behörden gingen nach Badmajew ab den 1820er-Jahren dagegen vor, weil es die Getreidevorräte verringerte und das staatliche Branntweinmonopol unterlief.
Tee trinkt man am See fast immer mit Milch, oft auch mit Salz und Butter; zuweilen wurde Mehl hineingerührt, und die Burjaten im Sajan gaben gemahlene Zirbelnüsse dazu. Als Kräutertee bekannt ist Sagan-Dalja, die getrockneten Triebe des Adams-Rhododendrons (Rhododendron adamsii). Der burjatische Name bedeutet etwa „weißer Flügel“ und geht auf tibetische Heilschriften zurück, die die Pflanze mit weißen Blüten empfehlen. Der Tee gilt als anregend. Die Pflanze steht in mehreren regionalen Roten Büchern, auch in dem Burjatiens; ihr Bestand ist also geschützt.
Wie wird der Omul zubereitet, und woher kommt er heute?
Der Omul wird am See gesalzen, heiß oder kalt geräuchert, roh gefroren oder frisch am Feuer gegart. Viele Einheimische bevorzugen ihn leicht gesalzen. Als Stroganina wird er gefroren in dünne Späne geschnitten und mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln gegessen, als Sagudai roh mit Salz, Pfeffer und Öl angemacht. Für die Zubereitung am Feuer wird der frische Fisch gesalzen und entlang des Rückens vorsichtig auf einen Holzspieß gesteckt, ohne die Gallenblase zu verletzen; die Slow-Food-Stiftung hat den Baikal-Omul mit diesen Zubereitungen in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Aus Omul, Hecht und anderen Fischen kocht man Ucha, die russische Fischsuppe.
Eine regionale Besonderheit ist Omul „mit Geruch“, russisch „s duschkom“: Der gesalzene Fisch reift länger und fermentiert dabei leicht. Lebensmitteltechnologen der Universität für Technologie und Management in Ulan-Ude zählen ihn zu den traditionellen Fischprodukten der Region. In ihrer Befragung von Verbrauchern stand an erster Stelle nicht der Geschmack, sondern die Sicherheit, denn unsachgemäß gelagerter Salzfisch kann gefährlich werden.
Seit dem 1. Oktober 2017 ist der industrielle Fang des Omul im See und in den Zuflüssen verboten. Erlaubt sind nach einem Bericht der Rossijskaja Gaseta vom Oktober 2026 nur der traditionelle Fang der indigenen Völker, Fänge für die Wissenschaft und eine Freizeitfischerei an bestimmten Orten und zu bestimmten Zeiten; 2025 betrug sie rund 185 Tonnen. Was an Ständen als geräucherter Fisch verkauft wird, ist deshalb häufig kein Omul, sondern etwa die Peledmaräne, eine Renke aus anderen Gewässern. Beim Omul-Fest in Listwjanka im Oktober 2026 wurden 586 Liter Fischsuppe gekocht, aus Muksun und Hecht, nicht aus Omul. Die Zuchtbetriebe am See vermehren den Omul vor allem, um Larven in den See zu setzen. Wie es dem Bestand geht und wann der Fang wieder geöffnet werden könnte, beschreibt die Seite über den Omul und das Fangverbot.
Was liefert die Taiga für die Küche?
Wildpflanzen, Beeren und Nüsse, die lange einen festen Platz im Speiseplan hatten. Burjatische Frauen und Kinder sammelten nach Badmajew im kurzen Sommer Wurzeln, Früchte und Beeren für den Winter. Wilde Zwiebeln und wilden Knoblauch aß man roh, trocknete sie als Suppenwürze oder legte sie nach russischem Vorbild in Fässern ein. Die Zwiebeln einer rot blühenden Lilie, russisch Sarana, und die Wurzeln des Gänse-Fingerkrauts wurden gekocht oder mit Milchprodukten geschmort.
Traubenkirschen mahlte man mit Butterschmalz und trocknete sie zu kleinen Briketts, die später in Gebäck oder zu Sarana-Zwiebeln kamen. Preiselbeeren aß man frisch mit Sahne oder trocknete sie. Die Kerne der Sibirischen Zirbelkiefer, im Handel meist Zedernüsse genannt, holten die Burjaten im Sajan nach Badmajew oft aus den Vorratskammern der Streifenhörnchen und mahlten sie zu einer nahrhaften Zutat für den Tee. Auch in den russischen Dörfern sind Pilze, Beeren und Zirbelnüsse traditionelle Sammelgüter. Welche Pflanzen in welcher Höhenstufe wachsen, zeigt die Seite über die Taiga und ihre Pflanzen.
Was kochen die Altgläubigen, und was kommt zu Sagaalgan auf den Tisch?
Die Küche der Semejskije, der Altgläubigen in Transbaikalien, ist fleischreich und zugleich von strengen Fastenzeiten bestimmt. Gegessen wurden Hammel, Schwein und Rind, dazu Wild wie Reh und Rothirsch, nicht aber Hase. Alkohol und Tabak sind nach den Regeln der Altgläubigen verboten, und Tee tranken früher nicht alle; manche Familien bevorzugten abgekochtes Wasser oder Kräuteraufgüsse. Die Ethnologen Larissa Abolina und Roman Fjodorow fanden in den Festspeisen Spuren aus der Zeit im polnisch-litauischen Grenzland: Zur Butterwoche vor der Fastenzeit buk man Hefepfannkuchen und Rührei statt Blinis, und das Rührei sehen sie als Entlehnung aus einem belarussischen Frühlingsfest. Beim Totenmahl standen Weizen-Kutja, Kohlsuppe und eine Pirogge mit Fisch auf dem Tisch, in der Fastenzeit eine mit Pilzen. Wer die Semejskije sind und wie sie nach Transbaikalien kamen, beschreibt die Seite über die Altgläubigen in Transbaikalien.
Das wichtigste Fest der Burjaten ist Sagaalgan, der „Weiße Monat“, das Neujahr nach dem Mondkalender im Spätwinter. Sein erster Tag ist in Burjatien und in der Region Transbaikalien arbeitsfrei. Ursprünglich war der Weiße Monat ein Herbstfest der Milchprodukte, wenn die Vorräte angelegt waren; Weiß steht bei den mongolischen Völkern für Reinheit und Glück. Vor dem Fest wurde Vieh geschlachtet, denn an den Festtagen selbst war das Schlachten verboten. Gekocht wurden Hammel-, Rind- oder Pferdefleisch, man formte Buusy auf Vorrat, und auf den Tisch kam die „weiße Speise“ aus Milch: Ürme, Quark, Butter und Gebäck.
Häufige Fragen zur Küche am Baikalsee
Wie isst man Buusy richtig?
Mit der Hand. Man hält die Teigtasche an der oberen Öffnung, beißt ein kleines Loch in den Rand und trinkt zuerst den heißen Fleischsaft aus. Erst danach isst man Teig und Füllung. Messer und Gabel würden den Saft auslaufen lassen.
Kann man am Baikal noch echten Omul essen?
Nur in begrenzter Menge aus legalem Fang, vor allem aus der Freizeitfischerei und dem traditionellen Fang der indigenen Völker. Der industrielle Fang ist seit 2017 verboten. Vieles, was als geräucherter Omul angeboten wird, sind andere Renken wie die Peledmaräne.
Was ist Salamat?
Ein dicker, sehr gehaltvoller Brei aus Schmand oder fetter Sahne, der mit Mehl unter ständigem Rühren eingekocht wird, bis sich kleine Klümpchen und eine leichte Kruste bilden. Er gilt als Winter- und Festspeise der Burjaten. Burjatisch heißt er auch Schanachan Soochei.
Ist Sagan-Dalja ein Tee?
Sagan-Dalja ist kein Teestrauch, sondern ein Rhododendron, dessen getrocknete Blätter und Triebe als Kräutertee aufgegossen werden. Er wächst in Ostsibirien, Jakutien, Transbaikalien und der Mongolei. Weil die Art in mehreren regionalen Roten Büchern steht, ist das Sammeln in der Natur eingeschränkt.
Was ist Stroganina?
Ein Gericht aus rohem, tiefgefrorenem Fisch, der in hauchdünne Späne gehobelt und sofort, noch gefroren, mit Salz, Pfeffer und Zwiebeln gegessen wird. Am Baikal wurde dafür traditionell Omul verwendet. Das Gericht ist in ganz Nordsibirien verbreitet, dort auch aus anderen Fischen.
Quellen: Badmajew (2009): Die Alltagsernährung der Burjaten Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts, Archäologie, Ethnographie und Anthropologie Eurasiens; Nikiforowa und Nikiforow (2016): Verbraucherpräferenzen für fermentierten Omul; Abolina und Fjodorow (2015): Traditionelle Kultur der Semejskije; Slow Food Foundation: Baikal Lake Omul (Ark of Taste); Rossijskaja Gaseta, 12. Oktober 2026: Fangverbot für den Omul bleibt; Arigus TV (2017): Peled statt Omul. Weitere: Wikipedia (russisch): Burjatische Küche, Posy, Adams-Rhododendron, Semejskije, Zagan Sar. Stand: Oktober 2026.